A Fukui, sur les côtes rocheuses aux eaux peu profondes, les oursins trouvent à se nourrir d’algues de très belle qualité et acquièrent ainsi une délicieuse saveur.
Pour préparer les gonades d’oursins au sel, les viscères sont au préalable soigneusement extraits de la coquille à l’aide de pinces.
Les oursins verts d’Echizen préparés au sel sont réputés comme l’un des trois suprêmes délices du Japon. Leur texture visqueuse ainsi que leur saveur profonde et iodée sont hautement appréciées.
Cette tartelette se compose d’une pâte au cacao sur laquelle est disposée une sphère de mousse de butternut (obtenue selon un procédé de sphérification issu de la cuisine moléculaire). Cette sphère est surmontée d’une tuile ronde de caramel surmontée d’une petite cuillérée délicieusement iodée d’oursins au sel. Les oursins au sel sont réputés comme l’un des trois suprêmes délices du Japon. Ils ne se consomment qu’en petite quantité, car leur saveur est concentrée et puissante. On en apprécie la longueur en bouche.