若狭ぐじ（アカアマダイ）
白身の魚で淡泊な中にも味わい深い美味しさを持つ、京料理の主役を務める若狭ぐじ。
福井県では一年中漁獲されるが、延縄（はえなわ）漁や釣りで獲れたもの、鮮度が良く姿形が美しいこと、
重さ500g以上あることなどの条件をクリアしたものだけが若狭ぐじとして取引きされる。
さらに若狭ぐじ極は、船上で神経締を行うことで生食向けとして出荷される。
若狭ぐじの姿蒸し
美しい姿かたちを活かし、金華ハムや豚肉、椎茸、生姜、ネギなどと蒸し上げ、抽出されたスープを調味。すべての旨味が凝縮した身は柔らかく、たっぷり添えた白髪ネギとシャンツァイが爽やか、最後に熱したピーナッツオイルをかけた香味も美味。
若狭ぐじ うろこ焼
京料理界では「若狭焼」ともいわれる代表的な一皿。身はもちろん、鱗まで美味しく味わえるため、付けたまま焼き上げる。繊細で上品な身は一塩して火を入れることで驚くほど柔らかくなり、鱗はパリッと香ばしい。そんな食感のコントラストが楽しめる。
若狭ぐじと黒トリュフのテリーヌ
定番料理である「うろこ焼」をイメージしつつも、身と鱗をあえて別々に調理したという独創的な一皿。旨味が増した、しっとりと柔らかな身と香り高い黒トリュフが好相性。若狭ぐじの骨から取ったスープに、白ワインを加えたソースも存在感を醸している。
季節を宿す旬味料理
福井の郷土食
福井県交流文化部
