へしこ
かつて帝に食べ物を供することが許された御食國（みけつくに）だった若狭では鯖文化が発展。
長期保存のため、鯖を塩漬けした後、糠に漬け込むへしこが作られた。
その歴史は古く、江戸時代の中頃にはへしこ作りが始まっていたとされる。
塩辛い中にも鯖の脂と旨味が凝縮。鯖以外にイワシやイカなどのへしこも作られている。
へしこ焼き
鯖や鰯などの魚を背割りにし、一尾丸ごと塩漬けした後、米糠に漬け込み、夏の期間の発酵と熟成を経てできあがるへしこ。独特の塩味と旨味が特長、栄養面でも優れた福井県が誇る伝統発酵食品。鯖を覆う糠を軽く落として焼き上げれば、酒の肴やご飯のお供となる。
鯖のへしこでリゾット風 糠のふりかけ
発酵という技術により、旨味と栄養が最大に引き出された鯖のへしこを相性の良いご飯と合わせてリゾットに。最後にフレーク状にした糠をふりかける。それだけでも味が整い、奥深さも相まって、滋味。強い塩味がご飯の甘みと合わさり、絶妙なマリアージュを生む。
季節を宿す旬味料理
福井の郷土食
福井県交流文化部
