上庄さといも
全国有数の豪雪地帯、晩夏～秋にかけての大きな寒暖差、黒ボク土壌を含む豊穣で水はけの良い扇状地、霊峰白山をはじめとする山々からの水、
さまざまな好条件が揃うテロワールの中で育つ独特の美味しさを持つサトイモ。
小ぶりながらデンプンが多くしっかりとした肉質があり、煮込んでも煮崩れせず、サトイモの旨味がしっかりと味わえる。
上庄里芋と福井美山産いのししのグラタン
サトイモに火を入れ、ペースト状にすると出てくる粘りを利用し、グラタンに。煮崩れしない特性のある上庄さといもをあえてくずして調理。ねっとりとしたサトイモの食感はそのままに、ほっくりとした甘みが躍動感あるシシ肉に負けずに主張。里山の美味の相性の良さを感じる。
上庄里芋と鯖の燻製のテリーヌ キャビア添え
ブイヨンで炊いた上庄さといもと軽くスモークした鯖を重ねて詰めて仕上げたテリーヌを自家製ベーコンで巻き、旨味を加えた。しっとり、ねっとりとした双方の組み合わせが新食感。添えられた敦賀の昆布の出汁で作ったジュレは、味と食感にアクセントを与える。
季節を宿す旬味料理
福井の郷土食
福井県交流文化部
